La Coupe du Monde de la Pâtisserie 2024 si è conclusa a Lione con una vittoria inaspettata: la squadra del Giappone ha conquistato l’oro con un dessert a base di yuzu e matcha, mentre la Francia si è fermata al terzo posto. La competizione, che si tiene ogni due anni, è un termometro preciso delle tendenze: le ricette presentate quest’anno hanno mostrato un netto ritorno alla frutta fresca non cotta e l’uso di gelificanti vegetali in sostituzione della gelatina animale. Per chi segue la pasticceria francese da casa, una competizione come questa offre spunti immediati su tecniche e abbinamenti da sperimentare.
I saloni e le fiere da segnare in agenda
Il calendario 2025 della pasticceria francese è ricco di appuntamenti. Il Salon du Chocolat di Parigi (fine ottobre) rimane l’evento imperdibile per chi lavora con il cacao: l’edizione 2024 ha lanciato il cioccolato al latte fermentato con kombucha, una novità che i pasticceri italiani stanno già testando per mousse e ganache. A febbraio, il Salon de la Pâtisserie di Porte de Versailles ospita dimostrazioni gratuite dei migliori maître pâtissier parigini. Per chi non può viaggiare, molti di questi eventi trasmettono in streaming le masterclass – un’occasione per vedere in diretta tecniche come la glassa a specchio o il montaggio di un entremets.
Nuove aperture e tendenze nei laboratori parigini
Parigi non smette di innovare. La boutique di Yann Couvreur ha inaugurato una nuova sede nel Marais con un laboratorio a vista: qui si possono osservare i pasticceri che preparano il suo celebre kouign-amann alle mele caramellate. Più discreta, ma influente, la pasticceria di Nina Métayer, che ha introdotto una linea di dolci senza glutine e senza lattosio, utilizzando farina di riso e latte d’avena per i suoi bavaresi alla vaniglia. Per il pasticcere casalingo italiano, questi esempi mostrano come adattare le ricette classiche senza rinunciare alla consistenza: basta sostituire un terzo della farina 00 con farina di riso e aggiungere un cucchiaio di amido di mais per mantenere la morbidezza del biscotto.
La stagione delle fragole e dei frutti rossi: novità nelle ricette
La primavera 2025 porterà una riscoperta della fragola gariguette, varietà francese dal profumo intenso, abbinata al basilico e al pepe nero in una mousse leggera. Molte pâtisserie parigine stanno sperimentando la gelatina di fragola con agar-agar, più stabile della gelatina animale ai fini della lucentezza. Per i nostri lettori, consigliamo di provare una versione semplificata: frullare 300 g di fragole, aggiungere 4 g di agar-agar, portare a bollore e versare in uno stampo a cupola. Una volta freddo, si ottiene un inserto perfetto per un bavarese o una torta moderna.
Le tecniche emergenti: fermentazione e liofilizzazione
Due grandi novità arrivano dalla ricerca dei laboratori francesi. La fermentazione lattica applicata alla frutta (ad esempio, lamponi fermentati con sale e zucchero) regala acidità complesse che sostituiscono il limone nelle creme. La liofilizzazione, invece, permette di ottenere polveri di frutta con un aroma concentrato: una polvere di lampone liofilizzato aggiunta a una ganache montata ne intensifica il gusto senza aggiungere liquidi. Per chi vuole iniziare, il fornitore italiano LioItalia vende kit di frutta liofilizzata in polvere, reperibili online.
Eventi formativi in Italia: corsi e workshop
Anche in Italia si moltiplicano le occasioni per imparare la pasticceria francese. A Milano, la Scuola di Pasticceria San Giorgio organizza da marzo un corso intensivo sulle basi della pasticceria moderna: creme, biscuit, mousse e bavaresi. A Roma, il laboratorio di Claire Heitzler propone workshop mensili su entremets e torte da taglio. Per chi organizza una festa, il nostro articolo dedicato ai dessert francesi per eventi può aiutare a decidere tra monoporzioni o torte da taglio, in base al numero di ospiti e al tipo di preparazione.
Pubblicazioni e libri da non perdere
L’editore Ducasse ha pubblicato a fine 2024 “Pâtisserie Végétale” di Clémentine Bae, un libro che propone 70 ricette senza uova, latte né burro, utilizzando puree di frutta e grassi vegetali. Per i puristi della tradizione, invece, è uscita la nuova edizione di “Le Grand Manuel de la Pâtisserie” di Pierre Hermé con aggiornamenti sulle temperature di cottura dei biscotti e nuovi abbinamenti (fragola-rabarbaro-zenzero). Se invece desiderate una torta personalizzata, nel nostro post su come ordinare una torta su misura trovate consigli utili su cosa chiedere al pasticcere.
Novità negli ingredienti: farine e grassi alternativi
La pasticceria francese si apre a ingredienti meno tradizionali. La farina di sorgo, ricca di fibre, viene usata per i sablé senza glutine; il burro di cacao deodorato sostituisce il burro nelle creme per chi cerca un sapore neutro. Tra gli allergeni, ricordiamo che molti di questi prodotti (farina di sorgo, liofilizzati, agar-agar) sono naturalmente privi di glutine, latte e uova, ma attenzione ai prodotti confezionati che potrebbero contenere tracce. Per un elenco aggiornato dei fornitori, consigliamo di consultare la nostra pagina contatti per ricevere indicazioni personalizzate.
Il trend delle monoporzioni da viaggio
Un’ultima tendenza che sta conquistando le vetrine parigine è la “pâtisserie à emporter” in formato mini: piccole bavaresi in vasetti di vetro, macarons salati e tartellette monodose. Queste preparazioni sono ideali per eventi informali e permettono di evitare la gestione delle porzioni. Segnate in agenda il prossimo evento: il Salon du Chocolat di Milano dal 15 al 17 novembre, dove potrete assistere a dimostrazioni di chef francesi e degustare le ultime creazioni.
