Il savarin va bagnato con pazienza: quando è completamente freddo, si versa lo sciroppo poco alla volta e si lascia alla mollica il tempo di assorbirlo. L’impasto lievitato, elastico e arioso, è diverso dal pan di Spagna. Dopo qualche ora di riposo, il dolce deve risultare umido, ma lasciarsi tagliare in fette ben definite.
Da Brillat-Savarin alla pâtisserie francese
Il nome è un omaggio a Jean Anthelme Brillat-Savarin, magistrato e gastronomo francese vissuto tra Settecento e Ottocento, autore della Physiologie du goût. Il dolce prese forma nella pâtisserie parigina dell’Ottocento, sulla scia delle preparazioni lievitate e imbevute di sciroppo già apprezzate in Francia. Brillat-Savarin non lo inventò: la dedica riconosce il suo posto nella cultura gastronomica.
Come il baba, il savarin nasce da un impasto lievitato e viene imbevuto di bagna, spesso al rum. A distinguerli sono soprattutto forma e presentazione: il savarin cuoce tradizionalmente in uno stampo ad anello, con spazio al centro per panna montata o frutta; il baba classico è spesso individuale e cotto in uno stampo alto. Le interpretazioni attuali sono numerose: il rum, da solo, non basta a riconoscere l’uno o l’altro.
Gli ingredienti e il ruolo della bagna
Nell’impasto entrano farina di frumento, uova, latte, burro, zucchero, lievito di birra e sale. La lavorazione sviluppa il glutine, che trattiene i gas della lievitazione, mentre uova e burro contribuiscono alla morbidezza. Una farina adatta agli impasti lievitati aiuta a ottenere una mollica capace di assorbire lo sciroppo senza cedere.
Per la bagna bastano acqua e zucchero, profumati con scorza di agrumi, vaniglia e, se piace, rum. Si può omettere il liquore e usare agrumi e vaniglia; in alternativa, aggiungere un po’ di succo allo sciroppo freddo. Per dare lucentezza al dolce, si può spennellare la superficie con un velo di confettura di albicocche scaldata e filtrata.
Allergeni della ricetta seguente: glutine, uova e latte, presente anche nel burro e nella panna. Questa versione non contiene frutta a guscio né gelatina, ma creme, decorazioni o prodotti acquistati potrebbero introdurli. Se il dolce è destinato a una persona allergica, controllare le etichette e prevenire il contatto crociato durante la lavorazione.
Ricetta per uno stampo ad anello da 22 cm
Le dosi sono per circa 8 porzioni. All’inizio l’impasto deve occupare meno della metà dello stampo: crescerà durante la lievitazione e ancora in forno.
Impasto, sciroppo e finitura
- Impasto: 250 g di farina per lievitati, 3 uova medie, 70 ml di latte, 70 g di burro morbido, 25 g di zucchero, 7 g di lievito di birra fresco e 4 g di sale.
- Sciroppo: 550 ml di acqua, 230 g di zucchero, scorza di un limone non trattato e 40–60 ml di rum, facoltativi.
- Finitura facoltativa: 200 ml di panna fresca da montare, 15 g di zucchero a velo e frutta fresca ben asciugata.
Lo sciroppo sembra molto, ma potrebbe non servire tutto. L’assorbimento dipende dalla cottura e dallo spessore dell’anello: bisogna guardare la mollica, non puntare a svuotare la casseruola.
Impasto e lievitazione
- Sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente. Mettere farina, zucchero e uova nella ciotola della planetaria, unire il latte e lavorare con il gancio finché l’impasto comincia a diventare elastico. Aggiungere il sale.
- Incorporare il burro morbido in più riprese, aspettando che ogni aggiunta sia assorbita. Continuare a lavorare finché l’impasto appare liscio e si stacca in gran parte dalle pareti. Rimarrà morbido e leggermente appiccicoso: aggiungere molta farina renderebbe il savarin meno leggero.
- Coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino a un evidente aumento di volume, indicativamente per 60–90 minuti. Sgonfiare delicatamente l’impasto e distribuirlo nello stampo imburrato, livellandolo con una spatola appena unta.
- Coprire senza stringere e attendere che l’impasto arrivi poco sotto il bordo dello stampo. Il tempo varia con la temperatura: meglio osservare la crescita che affidarsi soltanto all’orologio.
A mano occorre un po’ di pazienza: l’impasto diventa più gestibile quando farina e uova hanno sviluppato una certa elasticità. Anche in questo caso, aggiungere il burro alla fine, poco per volta.
Cottura e inzuppatura
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 25–35 minuti. La superficie deve essere dorata e uno stecchino inserito nella parte più spessa deve uscire asciutto. Se la sommità prende colore troppo in fretta, appoggiarvi un foglio di alluminio senza premere. Lasciare riposare dieci minuti, poi sformare su una griglia e far raffreddare completamente.
Portare a bollore acqua, zucchero e scorza di limone; mescolare finché lo zucchero si scioglie, poi spegnere e lasciare intiepidire. Filtrare e aggiungere il rum, se previsto. Sistemare il savarin freddo su una griglia posta sopra una teglia e versare lo sciroppo tiepido a più riprese, senza dimenticare le pareti interne dell’anello. Recuperare lo sciroppo pulito raccolto nella teglia e ripetere finché il dolce è ben umido, ma conserva la forma.
Lasciare riposare almeno due ore prima di decorare. Una piccola fetta permette di controllare la bagna: al centro non devono esserci zone asciutte, né liquido libero nel piatto. Se serve, versare qualche altro cucchiaio di sciroppo sulle parti meno umide.
Farcitura, servizio e conservazione
Montare la panna fredda con lo zucchero a velo finché tiene la forma, senza diventare granulosa. Distribuirla nel foro poco prima di servire e completare con frutti rossi, spicchi di agrumi pelati al vivo o altra frutta non troppo acquosa. Se la decorazione deve attendere, la guida a Chantilly e creme di pasticceria: consistenze, stabilità e impieghi aiuta a distinguere la tenuta della panna montata da quella di altre preparazioni.
Il savarin già bagnato si può preparare il giorno prima e tenere coperto in frigorifero. Aggiungere panna e frutta più tardi, perché non perdano struttura. Una volta farcito, conservarlo in frigorifero e consumarlo preferibilmente entro 24 ore. Al servizio, lasciarlo fuori dal freddo solo il tempo di tagliarlo: una lama seghettata attraversa la mollica umida senza comprimerla.
